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《初识梅菜扣肉》

来源: 免费文学城 时间:2021-07-01

春节去舅舅家里,吃到了早已退休在家的舅母做的梅菜扣肉。这道菜看上去颇有食欲,酱红油亮、梅菜墨绿、扣肉白红鲜明,吃起来梅菜醇香、扣肉软烂、汁鲜味美,而且余香满口、油而不腻,即使不吃白肉的我,也大口大口地吃得不愿放筷!

肉是带皮的普通五花肉,梅菜则是广东惠州的特产,又称为“惠州贡菜”。舅母说这种梅菜,还有一段美妙的传说呢!

传说有一家卢姓人家,卢员外原来是书香门第出身,曾当过地方小官,因不满朝政腐败,领着妻儿随南迁人群定居到这开阔平坦,小溪流水穿越其中的地方,他们为了来回过水方便架设了一座简易木桥,后来村名就叫了“土桥”。卢员外夫人何氏也是出身名门,为人善良,知书达理,但不懂农事。卢家有五个孩子,当时都很小,仅凭员外一人耕作,日子过的半饥半饱。

一天她在河边洗衣,孩儿们哇哇地哭着向她要吃饭,夫人不禁心酸,酸楚的泪水滚滚而下。这时一阵清风刮起,飘来彩云一朵,一个姑娘站在她的眼前,这个姑娘慈眉善目,清秀俊美。姑娘上前拉住她的手说道:“夫人不要伤心,善心人自有皇天护佑,今我百年修炼、育有菜种一包,是广济苍生之物,你只需将菜种播下,春节前可收获,孩儿可得温饱矣!”说完,姑娘转身走开,卢夫人再三拜谢,问姑娘怎么称呼,以便日后报答。姑娘笑着回答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即驾着祥云离去。

卢夫人选定秋分日在菜园中种下菜籽,不几天就出现绿油油、齐刷刷的菜苗。该移栽时正逢秋收后,有大片稻田可供移栽,于是,卢老员外夫妇连日整地移栽,一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥,转眼又是腊月,正值菜收获季节,这些菜长得又大又肥,一棵重约有几斤。采摘下来煮着吃,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。一顿饭吃一棵,连吃数日,菜已成熟抽芯开花,于是叫左邻右舍都来采用,你一篮他一筐,仍然剩下一片未及采收,眼见再不采收就会老化,浪费了怪可惜的!正愁着没有办法时,卢夫人忽然想起腊肉,眼前一亮:猪肉可以腌腊肉,菜不是也可腌制食用吗?她便试着将菜砍下晒干,用缸坛加盐腌制。有些没有腌制的,为了去掉水分,晒干贮藏,她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作辅垫,密封堆藏。经过晒藏,菜干肉质呈桂圆肉油亮形状,金黄腊色,香气四溢。

春节期间,亲朋好友相互走访,宴客时取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问这是什么菜,卢夫人说,是梅仙姑送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带广为种植,惠州从此有了梅菜。

梅菜的做法是:

1、把带皮的五花肉的肉皮刮洗净,放到锅里煮至八分熟,捞出空掉肉皮上的水分,待肉上的余温还没全部消失的时候,抹上酱油。如果梅菜是干梅菜,在蒸猪肉片的同时,要用温开水把梅菜干泡上待用。鲜梅菜只需切好待用就可。

2、把锅加温,在锅里倒入植物油,将五花肉皮朝下放入锅中炸,待肉皮炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下切成薄片,一般以二指宽、三指长、半指厚为宜,将梅菜放入蒸碗内,在将切好的肉片整齐地码在梅菜上,肉片上再放上梅菜,很上一层放上肉片,摆好后,均匀地倒上酱油,就可以放入蒸锅里蒸了,蒸的时间大约三十分钟左右,取出扣在盘子里就可以食用了。

根据这个方法,妻回家后也做得蛮有味道,我们家也多了一种待客的菜肴,我这个不爱吃肉的,也不是地能够得到口腹美味了!

2010年11月3日酉时

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